Se és daqueles que preferes quando a carne está a sangrar, temos uma má notícia: aquele líquido vermelho que escorre pelo prato não tem nada a ver com isso. Apesar de a cor e a aparência nos remeter ao sangue propriamente dito, aquilo lá nada mais é do que água misturada com uma proteína chamada mioglobina.
A mioglobina tem um papel fundamental na vida do bovino, transportando o oxigénio para todas as suas células musculares. Essa proteína é naturalmente avermelhada, por isso é fácil de confundi-la com o sangue. Além disso, a mioglobina também escurece quando exposta ao calor, ou seja, ainda que o bife esteja no ponto ou bem passado, a proteína que se parece com sangue ainda estará lá.
Estrutura da mioglobina
Além disso, é papel da mioglobina dar o tom avermelhado à carne. Como os bovinos utilizam mais a musculatura para tarefas extensivas, eles possuem a carne mais vermelha do que outras espécies. Os frangos possuem uma pequena quantidade de mioglobina nas asas, por isso essa parte costuma conter carnes mais escurecidas.
Já os peixes não requerem tanta musculatura assim, posto que nadar e boiar é relativamente fácil. Portanto, a carne tende a ser muito mais clara do que a bovina.
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O atum é quase uma excepção: como são peixes que nadam grandes distâncias durante muito tempo, a quantidade de mioglobina é maior, fazendo com que a sua carne seja um pouco mais escura do que seus “primos” de rios e mares.
